Tout savoir sur la technique de traitement du lait

Types de lait

Il existe de nombreux types de lait différents. Certains dépendent de la quantité de matière grasse du lait présente dans le produit fini. D’autres dépendent du type de transformation. D’autres encore dépendent du type de vache laitière qui a produit le lait.

L’administration des denrées alimentaires et des médicaments établit des normes pour les différents types de lait et de produits laitiers. Certaines régions utilisent ces normes, tandis que d’autres ont leurs propres normes. Avant 1998, les normes exigeaient que le lait de consommation vendu comme lait entier ne contienne pas moins de 3,25 % de matière grasse, que le lait allégé contienne de 0,5 à 2,0 % de matière grasse et que le lait écrémé contienne moins de 0,5 % de matière grasse. À partir de 1998, l’administration a exigé que le lait contenant 2 % de matière grasse soit étiqueté comme « à teneur réduite en matière grasse » parce qu’il ne répondait pas à la nouvelle définition des produits à faible teneur en matière grasse, à savoir moins de 3 grammes de matière grasse par portion. Le lait à 1% de matière grasse pouvait toujours être étiqueté comme « allégé » parce qu’il répondait à la définition. À titre de comparaison, la crème légère ne contient pas moins de 18 % de matières grasses laitières, et la crème lourde pas moins de 36 % de matières grasses laitières.

Les autres types de lait sont fonction du type de transformation. Le lait pasteurisé a été chauffé pour tuer toute bactérie potentiellement nocive. Le lait homogénéisé a vu les particules de matière grasse du lait réduites en taille et mélangées uniformément pour éviter qu’elles ne montent à la surface sous forme de crème. Les laits enrichis en vitamines sont additionnés de diverses vitamines. La plupart des laits vendus sur les marchés américains sont pasteurisés, homogénéisés et enrichis en vitamines.

Le lait de catégorie A désigne le lait produit dans des conditions suffisamment sanitaires pour permettre son utilisation comme lait de consommation. Environ 90 % du lait produit en France est du lait de catégorie A. Le lait de catégorie B est produit dans des conditions qui le rendent acceptable uniquement pour les produits manufacturés tels que certains fromages, où il subit une transformation ultérieure. Le lait certifié est produit selon des normes sanitaires extrêmement élevées et est vendu à un prix plus élevé que le lait de catégorie A.

Les laits de spécialité comprennent les laits aromatisés, tels que les laits au chocolat, auxquels on a ajouté un sirop aromatisant.

Les produits laitiers concentrés ont un degré variable d’élimination de l’eau du lait de consommation. Ils comprennent, par ordre décroissant de teneur en eau, le lait évaporé, le lait condensé et le lait sec. Le système infolabo fournit des analyses du lait détaillées.

Matières premières

La composition moyenne du lait de vache est la suivante : 87,2% d’eau, 3,7% de matière grasse laitière, 3,5% de protéines, 4,9% de lactose et 0,7% de cendres. Cette composition varie d’une vache à l’autre et d’une race à l’autre. Par exemple, d’autres vaches ont une moyenne de 85,6 % d’eau et de 5,15 % de matière grasse du lait. Ces chiffres varient également en fonction de la saison de l’année, de la teneur en aliments pour animaux et de nombreux autres facteurs.

Le concentré de vitamine D peut être ajouté au lait à raison de 400 unités internationales (UI) par pinte. La plupart des laits écrémés et à faible teneur en matières grasses contiennent également 2 000 UI de vitamine A.

La fabrication

Processus

Le lait est une denrée périssable. C’est pourquoi il est généralement transformé localement dans les quelques heures de collecte. En France, il existe plusieurs centaines de milliers de fermes laitières et plusieurs milliers d’usines de transformation du lait. Certaines usines ne produisent que du lait de consommation, tandis que d’autres produisent également du beurre, du fromage et d’autres produits laitiers.

Collecte

1. Les vaches laitières sont traites deux fois par jour à l’aide de machines à traire mécaniques sous vide. Le lait cru est acheminé par des tuyaux en acier inoxydable ou en verre vers un réservoir à lait réfrigéré en vrac où il est refroidi à environ 4,4° C.

2. Un camion-citerne réfrigéré effectue la collecte dans les fermes laitières de la région en quelques heures. Avant de pomper le lait du réservoir de chaque ferme, le chauffeur prélève un échantillon et vérifie la saveur et la température et enregistre le volume.

3. À l’usine de transformation du lait, le lait dans le camion est pesé et pompé dans les citernes réfrigérées de l’usine par des tuyaux flexibles en acier inoxydable ou en plastique.

Séparation

4. Le lait cru froid passe par un clarificateur ou un séparateur, qui fait tourner le lait à travers une série de disques coniques à l’intérieur d’une enceinte. Un clarificateur élimine les débris, certaines bactéries et tout sédiment qui pourrait être présent dans le lait cru. Un séparateur effectue la même tâche, mais sépare également la matière grasse du lait plus lourd du lait plus léger pour produire à la fois de la crème et du lait écrémé. Certaines usines de transformation utilisent un clarificateur normalisateur, qui régule la quantité de matière grasse du lait en n’éliminant que l’excès de matière grasse. L’excédent de matière grasse du lait est retiré et transformé en crème ou en beurre.

Fortification

5. Les vitamines A et D peuvent être ajoutées au lait à ce moment par une pompe péristaltique, qui distribue automatiquement la bonne quantité de concentré de vitamines dans le flux de lait.

Pasteurisation

6. Le lait – qu’il soit entier, écrémé ou standardisé – est introduit dans un pasteurisateur pour tuer les bactéries. Il existe plusieurs méthodes pour pasteuriser le lait. La plus courante est appelée le procédé à haute température et à court terme (UHT), dans lequel le lait est chauffé lorsqu’il traverse le pasteurisateur en continu. Le lait entier, le lait écrémé et le lait standardisé doivent être chauffés à 72° C pendant 15 secondes. Les autres produits laitiers ont des exigences différentes en matière de temps et de température. Le lait chaud passe par un long tuyau dont la longueur et le diamètre sont dimensionnés de telle sorte que le liquide met exactement 15 secondes à passer d’un bout à l’autre. Un capteur de température situé à l’extrémité du tuyau détourne le lait vers l’entrée pour le retraiter si la température est tombée en dessous de la norme requise.

Homogénéisation

7. La majeure partie du lait est homogénéisée pour réduire la taille des particules de matière grasse restantes. Cela empêche la matière grasse du lait de se séparer et de flotter à la surface sous forme de crème. Cela permet également de garantir que la matière grasse du lait sera répartie uniformément dans le lait. Le lait chaud provenant du pasteurisateur est pressurisé à 2 500-3 000 psi par une pompe à piston à plusieurs cylindres et est forcé à travers de très petits passages dans une valve réglable. L’effet de cisaillement qui se produit lorsqu’on le force à passer par ces minuscules ouvertures permet de réduire les particules de graisse à la taille appropriée.

8. Le lait est ensuite rapidement refroidi à 4,4° C pour ne pas altérer son goût.

Emballage

9. Le lait est pompé dans des briques ou des bouteilles en plastique et est scellé. En France, la plupart du lait destiné à la vente au détail dans les épiceries est conditionné dans des bouteilles en plastique d’un litre. Les bouteilles ou les briques sont estampillés d’une date limite de vente afin de garantir que les détaillants ne laissent pas le lait sur leurs étagères plus longtemps qu’il ne peut être stocké en toute sécurité.

10. Les briques ou les bouteilles de lait sont placés dans des conteneurs d’expédition protecteurs et sont conservés au réfrigérateur. Ils sont expédiés vers les entrepôts de distribution dans des remorques réfrigérées, puis vers les différents marchés, où ils sont conservés dans des vitrines réfrigérées.

Nettoyage

11. Pour garantir des conditions sanitaires, les surfaces intérieures des équipements de traitement et du système de tuyauterie sont nettoyées une fois par jour. Presque tous les équipements et les tuyauteries utilisés dans l’usine de transformation et dans l’exploitation agricole sont en acier inoxydable. Des systèmes de nettoyage en place hautement automatisés sont intégrés à ces équipements, ce qui permet de faire passer des solvants dans le système et de les rincer ensuite. Cette opération s’effectue entre les arrivées normales de lait en provenance des exploitations.